Portrait de Chef Noël Bérard

 
 
 

Son parcours, entre grandes maisons de l’Hexagone et tables en vue d’ailleurs, forge une cuisine de son temps, à la fois enracinée et à l’écoute. Échanges avec Noël Bérard, le chef du Domaine de Capelongue.

« Plus de spontanéité s’impose. D’ouverture aussi. »
Quelles sont vos inspirations ?
Quelles sont vos inspirations ?

Le terroir ! Il rythme chaque saison. Des asperges de Villelaure aux truffes du marché de Carpentras, en passant par les agneaux de Sisteron, les truites de la Sorgue, notre huile d’olive maison… Autant de jolis produits locaux à travailler, avec attention, sans les brusquer. Le plus souvent en direct, au sautoir, à la chaleur douce, sur le côté du fourneau.

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Une approche traditionnelle ?

En partie, oui. Nos aînés cuisinaient ce que la nature environnante leur apportait. Ce bon sens, l’époque l’appelle. De ce point de vue, mes passages aux Crayères de Reims, au côté de Philippe Mille, et au Domaine de Capelongue, avec Édouard Loubet, me sont utiles. Les temps actuels invitent également à une forme de modestie. Finies, je pense, les assiettes œuvres d’art à la beauté glacée et donc glaçante. Plus de spontanéité s’impose. D’ouverture aussi. Un enseignement tiré de mes cinq années à Hong Kong au sein d’établissements étoilés. Je ne parle pas de fusion bien sûr, mais de « gourmandises » décalées : ici, une carotte râpée à la poutargue ; là, un sablage à la cannelle sur un melon confit…