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Des produits d’ici, une cuisine minute, plus chaleureuse que glaçante…
Chez ce chef, passé par Les Crayères à Reims,
Le Petit Nice à Marseille et Hong-Kong,
le temps a fait son œuvre.
“Plus de spontanéité s'impose. D'ouverture aussi.”
Des produits d’ici, une cuisine minute, plus chaleureuse que glaçante… Chez ce chef, passé par Les Crayères à Reims, Le Petit Nice à Marseille et Hong-Kong, le temps a fait son œuvre. “Plus de spontanéité s'impose. D'ouverture aussi.”
Le terroir ! Il rythme chaque saison. Des asperges de Villelaure aux truffes du marché de Carpentras, en passant par les agneaux de Sisteron, les truites de la Sorgue, les premières récoltes d’huile d’olive des Baux… Autant de jolis produits locaux à travailler, avec attention, sans les brusquer. Le plus souvent en direct, au sautoir, à la chaleur douce, sur les côtés du fourneau.
Le terroir ! Il rythme chaque saison. Des asperges de Villelaure aux truffes du marché de Carpentras, en passant par les agneaux de Sisteron, les truites de la Sorgue, les premières récoltes d’huile d’olive des Baux… Autant de jolis produits locaux à travailler, avec attention, sans les brusquer. Le plus souvent en direct, au sautoir, à la chaleur douce, sur les côtés du fourneau.
En partie, oui. Nos aînés cuisinaient ce que la nature environnante leur apportait. Ce bon sens, l’époque l’appelle. De ce point de vue, mes passages aux Crayères de Reims comme au Petit Nice à Marseille me sont utiles. Les temps actuels invitent également à une forme de modestie. Finies, je pense, les assiettes œuvres d’art à la beauté glacée et donc glaçante. Plus de spontanéité s’impose. D’ouverture aussi. Un enseignement tiré de mes cinq années à Hong-Kong au sein d’établissements étoilés. Je ne parle pas de fusion bien sûr, mais de « gourmandises décalées » : ici, un poulpe avec des fruits aillés au serpolet ; là, un sablage à la cannelle sur un melon confit…
En partie, oui. Nos aînés cuisinaient ce que la nature environnante leur apportait. Ce bon sens, l’époque l’appelle. De ce point de vue, mes passages aux Crayères de Reims comme au Petit Nice à Marseille me sont utiles. Les temps actuels invitent également à une forme de modestie. Finies, je pense, les assiettes œuvres d’art à la beauté glacée et donc glaçante. Plus de spontanéité s’impose. D’ouverture aussi. Un enseignement tiré de mes cinq années à Hong-Kong au sein d’établissements étoilés. Je ne parle pas de fusion bien sûr, mais de « gourmandises décalées » : ici, un poulpe avec des fruits aillés au serpolet ; là, un sablage à la cannelle sur un melon confit…
