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Von Plougasnou in der Bretagne nach Val Thorens in den Alpen. José Baillys Karriere ist Familiensache. Ein Portrait des Küchenchefs des Le Val Thorens, Le Fitz Roy, and Les Roches Rouges.
Von Plougasnou in der Bretagne nach Val Thorens in den Alpen. José Baillys Karriere ist Familiensache. Ein Portrait des Küchenchefs des Le Val Thorens, Le Fitz Roy, and Les Roches Rouges.
Zufällig. Als Kind aus Morlaix in der Bretagne sollte mein Leben eigentlich einen anderen Verlauf nehmen. Einerseits habe ich mich sehr mit Bauwesen beschäftigt, um den Aufnahmetest fürs Architekturstudium bestehen zu können. Andererseits habe ich Eishockey in der Nationalmannschaft gespielt. Der Tod meines Stiefvaters veränderte dann alles. Ich musste mit 15 anfangen zu arbeiten –als Hilfsarbeiter auf Baustellen, als Erntehelfer, beim Austernlesen – bis ich hörte, dass ein Restaurant in meinem Dorf auf der Suche nach einem Auszubildenden war. Die Ästhetik und die Technik, die dieser Job forderte, hat mich wirklich angesprochen. Deshalb hab ich mich dazu entschieden, es mal zu versuchen.
Zufällig. Als Kind aus Morlaix in der Bretagne sollte mein Leben eigentlich einen anderen Verlauf nehmen. Einerseits habe ich mich sehr mit Bauwesen beschäftigt, um den Aufnahmetest fürs Architekturstudium bestehen zu können. Andererseits habe ich Eishockey in der Nationalmannschaft gespielt. Der Tod meines Stiefvaters veränderte dann alles. Ich musste mit 15 anfangen zu arbeiten –als Hilfsarbeiter auf Baustellen, als Erntehelfer, beim Austernlesen – bis ich hörte, dass ein Restaurant in meinem Dorf auf der Suche nach einem Auszubildenden war. Die Ästhetik und die Technik, die dieser Job forderte, hat mich wirklich angesprochen. Deshalb hab ich mich dazu entschieden, es mal zu versuchen.
Ich könnte jetzt natürlich nacheinander alle Namen der Köche auflisten, die ich kennengelernt habe, und ihre Visionen erklären. Aber darauf kommt es eigentlich nicht an. Das, woran ich mich am liebsten erinnere, sind die Sommer, in denen ich meinen Onkels geholfen habe, die Fischernetze aus dem Wasser zu ziehen und mit meinem Opa in seinem Gemüsegarten gesät und geerntet habe. Disziplin und Respekt für andere habe ich während meiner Militärlaufbahn gelernt. Und meine Diskussionen mit Anthony Bisquerra vom L’Alpaga sind mir auch besonders wichtig. All diese Erlebnisse und Erinnerungen leben in meiner Küche weiter. Die Tatsache, dass diese Menschen sich selbst in meinen Gerichten wiedererkennen können, und stolz auf mich sind, treibt mich Tag für Tag an.
Ich könnte jetzt natürlich nacheinander alle Namen der Köche auflisten, die ich kennengelernt habe, und ihre Visionen erklären. Aber darauf kommt es eigentlich nicht an. Das, woran ich mich am liebsten erinnere, sind die Sommer, in denen ich meinen Onkels geholfen habe, die Fischernetze aus dem Wasser zu ziehen und mit meinem Opa in seinem Gemüsegarten gesät und geerntet habe. Disziplin und Respekt für andere habe ich während meiner Militärlaufbahn gelernt. Und meine Diskussionen mit Anthony Bisquerra vom L’Alpaga sind mir auch besonders wichtig. All diese Erlebnisse und Erinnerungen leben in meiner Küche weiter. Die Tatsache, dass diese Menschen sich selbst in meinen Gerichten wiedererkennen können, und stolz auf mich sind, treibt mich Tag für Tag an.
