{{responseMessage}}
Antes de dirigir las cocinas del Fitz Roy, este lorenés tenía ya una dilatada experiencia en restaurantes con estrellas y renombre en Francia, pero también en Escandinavia y Asia. Entre dos platos, repasamos su carrera, su visión y sus aspiraciones...
« ¡Me gusta despertar el paladar! »
Antes de dirigir las cocinas del Fitz Roy, este lorenés tenía ya una dilatada experiencia en restaurantes con estrellas y renombre en Francia, pero también en Escandinavia y Asia. Entre dos platos, repasamos su carrera, su visión y sus aspiraciones...
« ¡Me gusta despertar el paladar! »
Pensé que antes de obtener mi primer trabajo de chef necesitaba conocer la excelencia. Y creo que no me equivoqué. Me decidí a cambiar regularmente de país y de establecimiento para obtener una mayor experiencia. Así, en Les Crayères, en Reims, descubrí las bases de la alta gastronomía francesa, y luego, junto a Michel Bras, en Laguiole, los principios de una cocina más inmediata, de la tierra al plato. En Noruega, en las cortas temporadas que pasé en el Bagatelle y en el Re-Naa, me familiaricé con todas las técnicas de conservación. Luego, en Hong Kong, en el hotel Four Seasons, aprendí a dirigir un equipo de entre quince y veinte personas, al tiempo que descubría los productos asiáticos. Por último, en Shanghái, tras la apertura del restaurante de Joël Robuchon, ocupé mi primer puesto de chef, en un hotel íntimo de diecinueve habitaciones en el que me ocupaba de todo, desde los fogones hasta el comedor, desde la carta de vinos hasta las cuentas... Entonces estuve listo para volver a Francia, a Val Thorens.
Pensé que antes de obtener mi primer trabajo de chef necesitaba conocer la excelencia. Y creo que no me equivoqué. Me decidí a cambiar regularmente de país y de establecimiento para obtener una mayor experiencia. Así, en Les Crayères, en Reims, descubrí las bases de la alta gastronomía francesa, y luego, junto a Michel Bras, en Laguiole, los principios de una cocina más inmediata, de la tierra al plato. En Noruega, en las cortas temporadas que pasé en el Bagatelle y en el Re-Naa, me familiaricé con todas las técnicas de conservación. Luego, en Hong Kong, en el hotel Four Seasons, aprendí a dirigir un equipo de entre quince y veinte personas, al tiempo que descubría los productos asiáticos. Por último, en Shanghái, tras la apertura del restaurante de Joël Robuchon, ocupé mi primer puesto de chef, en un hotel íntimo de diecinueve habitaciones en el que me ocupaba de todo, desde los fogones hasta el comedor, desde la carta de vinos hasta las cuentas... Entonces estuve listo para volver a Francia, a Val Thorens.
Tras años acumulando ingredientes y técnicas, aspiro a un mayor minimalismo: una proteína, una salsa, un condimento, un aliño y una guarnición. Así que apuesto por la sencillez, con el respeto a las estaciones como hilo conductor, el juego de texturas como variación y ciertas señas de identidad regionales en el momento oportuno. También añado discretos toques asiáticos, para dar un toque diferente a ciertos platos... Para el almuerzo, en un menú muy accesible, puedes encontrar, por ejemplo, una sopa de guisantes, quenelle de crema ahumada o un estofado de lentejas y diot de Saboya con limón confitado y jengibre rallado. En la cena, en un registro más elaborado, tartar de ternera aliñado con limón, realzado con una mayonesa ahumada, una ensalada de col y una gelatina de gin-tonic...
Tras años acumulando ingredientes y técnicas, aspiro a un mayor minimalismo: una proteína, una salsa, un condimento, un aliño y una guarnición. Así que apuesto por la sencillez, con el respeto a las estaciones como hilo conductor, el juego de texturas como variación y ciertas señas de identidad regionales en el momento oportuno. También añado discretos toques asiáticos, para dar un toque diferente a ciertos platos... Para el almuerzo, en un menú muy accesible, puedes encontrar, por ejemplo, una sopa de guisantes, quenelle de crema ahumada o un estofado de lentejas y diot de Saboya con limón confitado y jengibre rallado. En la cena, en un registro más elaborado, tartar de ternera aliñado con limón, realzado con una mayonesa ahumada, una ensalada de col y una gelatina de gin-tonic...
